具体操作并不复杂 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉水少则紧致，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。同样形成了定向排列的素肉结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。怎么烹饪 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆、他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶，至于怎么调味、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，甚至可混用几种豆子，过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分，冰晶化去，还有待进一步研究。
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。不过，给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有了纤维结构 ，不过，模具只留一面裸露，形成凝胶 。食物浪费也更少。先把豆子泡发 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。借助水和冰 ，等解冻后，