冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，不过，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，冷冻时 ，至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状，使淀粉充分糊化 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足 。借助水和冰，蛋白、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，当然 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。离美味还有距离。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程，并非动物肌肉的专利。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，维生素和矿物质，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再加热至90℃，
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。