咀嚼肉食时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，那种丝丝缕缕
、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借冰晶生长之力，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，常给人带来莫大的素肉满足 。 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、 |